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“減糖”月餅會不會讓人拉肚子？價格便宜的臨期食品到底能不能買？吃了菌落超標(biāo)的食品是否會中毒？化妝品里的玻尿酸可以吃嗎？

在近日由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2021年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”上，10位專家對2021年度食品安全與健康9大熱點進(jìn)行了深入解讀。

熱點一：月餅“減糖”引風(fēng)波，“零糖”不是目標(biāo)

解讀人：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問）

減糖產(chǎn)品應(yīng)該鼓勵，但產(chǎn)品配方設(shè)計不當(dāng)，可導(dǎo)致不良反應(yīng)。減糖月餅引起腹瀉，是由于月餅配方里面用了新型甜味劑糖醇。

糖醇吃多了，會在胃腸道里面形成高滲，造成腹瀉，還可能導(dǎo)致腹脹、腹痛等不良反應(yīng)。不過這也是個別現(xiàn)象，因為月餅使用的糖醇在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍之內(nèi)，只是每個人對糖醇高滲作用的適應(yīng)能力不一樣。

零糖或者零蔗糖，不應(yīng)該成為商家宣傳的噱頭。糖不僅僅是蔗糖，可能還有葡萄糖、果糖等。有些飲料聲稱沒有蔗糖，但有可能加了其他的糖。

熱點二：“哈喇味兒”的罪魁禍?zhǔn)住^氧化值超標(biāo)

解讀人：王興國（江南大學(xué)食品學(xué)院教授、脂質(zhì)營養(yǎng)與安全國際聯(lián)合實驗室主任）

過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指標(biāo)之一。

食品的過氧化值超標(biāo)說明食品已發(fā)生氧化變質(zhì)，其危害主要表現(xiàn)在3個方面：一是口感、氣味的改變（“哈喇味兒”）和營養(yǎng)成分的流失；二是食品嚴(yán)重氧化變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；三是長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會加劇心血管病等慢性疾病。

消費者購買食用油和富含油脂的食品后，應(yīng)將其貯存在低溫、避光、隔氧環(huán)境中。同時應(yīng)盡量選擇小包裝產(chǎn)品，或者有單獨小包裝的大包裝產(chǎn)品，一次拆封未食用完的食品應(yīng)將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。

熱點三：臨期食品被熱議，市場火熱勿“變質(zhì)”

解讀人：羅云波（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任）

臨期食品通常指即將到保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。在正確貯存條件下的臨期食品，是可以正常銷售的。將臨期食品集中銷售，在有效避免食物浪費及經(jīng)濟(jì)損失的同時，也貼合了部分消費者對物美價廉商品的需求。

然而，伴隨臨期食品市場的快速發(fā)展，也暴露出一些問題：個別無良商家受到利益驅(qū)使，篡改臨期食品的生產(chǎn)日期，用過期食品冒充臨期食品；部分消費者缺乏挑選臨期食品的知識和經(jīng)驗，一次性購買大量臨期食品，卻無法在保質(zhì)期內(nèi)食用完，造成浪費；對臨期食品的界定，目前并沒有一個明確的臨界分級標(biāo)準(zhǔn)，政府在監(jiān)管中缺乏相應(yīng)的執(zhí)法依據(jù)。

消費者購買臨期食品時要選擇正規(guī)渠道，注意查看食品標(biāo)簽，確保其在保質(zhì)期內(nèi)，核實貯存條件，確認(rèn)包裝無破損、脹袋、漏氣等現(xiàn)象，按需購買。

熱點四：營養(yǎng)標(biāo)簽的真假是非

解讀人：李寧（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心主任）

預(yù)包裝食品標(biāo)示的營養(yǎng)信息包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱以及營養(yǎng)成分功能聲稱。

營養(yǎng)成分表是強制標(biāo)示內(nèi)容，即對食品營養(yǎng)成分名稱、含量及其所占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比進(jìn)行標(biāo)示的規(guī)范性表格。而營養(yǎng)聲稱是對營養(yǎng)成分含量的解釋說明；營養(yǎng)成分功能聲稱是對營養(yǎng)成分生理功能等作用的描述——二者均為自愿選擇標(biāo)示的內(nèi)容。

消費者要學(xué)會看標(biāo)簽，也要能看懂標(biāo)簽。比如，對于需要限制部分營養(yǎng)成分的高血壓患者，則可以選擇鈉含量低的食品。

熱點五：指示菌超標(biāo)如何理性看待？

解讀人：吳清平（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長）

解讀人：劉秀梅（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家）

食品生產(chǎn)企業(yè)主要監(jiān)控的是菌落總數(shù)和大腸菌群。這兩個指標(biāo)是國內(nèi)外常用的指示性微生物指標(biāo)，并不是直接評價食品安全的，主要用來評價食品及其生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量狀況。

菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品，說明其衛(wèi)生狀況未達(dá)到基本衛(wèi)生要求，存在致病微生物污染的潛在風(fēng)險。食品原料、生產(chǎn)加工環(huán)境或加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作是導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)增強食品安全風(fēng)險管理意識、重視生產(chǎn)經(jīng)營過程的微生物控制，從而有效預(yù)防致病微生物污染，規(guī)避食品安全風(fēng)險，保護(hù)消費者權(quán)益和健康。

熱點六： 食品添加劑違規(guī)添加何時休

解讀人：孫寶國（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長）

沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。沒有食品添加劑，也不可能有食品安全。

我國對食品添加劑的使用有嚴(yán)格的審批要求，因此只要在法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)合理使用食品添加劑，都是安全可靠的。

企業(yè)必須合規(guī)、合法使用食品添加劑。一些經(jīng)營自制飲料的餐飲單位，也應(yīng)該主動公示所售飲料的配料表，標(biāo)明所用食品添加劑的種類，保障消費者的知情權(quán)。

消費者購買現(xiàn)制現(xiàn)售類食品時，應(yīng)選擇證照齊全、衛(wèi)生狀況良好的正規(guī)店鋪，食用前仔細(xì)觀察有無感官性狀異常、不明沉淀或與主要加工制作原料存在明顯的風(fēng)味不符等現(xiàn)象。謹(jǐn)慎購買顏色過于艷麗、口感過于濃郁的“網(wǎng)紅”食品。

熱點七：新規(guī)發(fā)布，強化進(jìn)出口食品安全保障

解讀人：焦陽（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會副理事長）

《中華人民共和國進(jìn)口食品安全管理辦法》《中華人民共和國進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》等新規(guī)，進(jìn)一步明確了食品進(jìn)出口各方的責(zé)任，強化了食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任，全面推進(jìn)進(jìn)口食品安全治理體系建設(shè)，更全面地保障進(jìn)出口食品安全。

上述新規(guī)于2022年1月1日起實施，進(jìn)出口食品相關(guān)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真研究，及時按新規(guī)要求準(zhǔn)備進(jìn)出口相關(guān)事宜，督促境外生產(chǎn)企業(yè)盡快完成注冊。

熱點八：嬰配食品新國標(biāo)發(fā)布引關(guān)注

解讀人：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長）

嬰幼兒配方食品新國標(biāo)將原有的2項標(biāo)準(zhǔn)拆分為3項，對0~6月齡、6~12月齡、12~36月齡的嬰幼兒配方食品進(jìn)行單獨管理，滿足了3個不同年齡段嬰幼兒的差異化營養(yǎng)需求。

新國標(biāo)的發(fā)布與實施，將進(jìn)一步提升嬰幼兒配方食品行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，嬰幼兒配方食品市場將形成優(yōu)勝劣汰的良性環(huán)境。新國標(biāo)引導(dǎo)嬰幼兒配方食品產(chǎn)業(yè)努力的方向，有利于企業(yè)堅持創(chuàng)新驅(qū)動，加大科研投入、優(yōu)化產(chǎn)品配方、提升工藝水平、提高質(zhì)量管理，促進(jìn)嬰幼兒配方食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和高質(zhì)量發(fā)展。

熱點九：美容用的玻尿酸可以吃了？

解讀人：陳堅（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長）

玻尿酸學(xué)名透明質(zhì)酸，是一種廣泛存在于人體與動物胎盤、羊水、晶狀體、皮膚、關(guān)節(jié)軟骨等組織的酸性黏多糖，被廣泛應(yīng)用于化妝品、醫(yī)學(xué)、食品等多個領(lǐng)域。由于透明質(zhì)酸一般以鈉鹽形式存在，所以也稱為透明質(zhì)酸鈉。

作為人體自有的生理活性物質(zhì)，透明質(zhì)酸是可以食用的。自上世紀(jì)90年代開始，透明質(zhì)酸鈉相繼在日本、韓國、美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭和巴西被允許添加在食品或膳食補充劑中，我國也于2008年批準(zhǔn)透明質(zhì)酸鈉為新資源食品，作為保健食品原料。

多項臨床研究發(fā)現(xiàn)，口服補充透明質(zhì)酸鈉有保護(hù)胃腸道健康、護(hù)眼、緩解骨關(guān)節(jié)炎、改善皮膚功效等作用。需要注意的是，透明質(zhì)酸鈉在嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女人群中的食用安全性資料不足，從風(fēng)險預(yù)防原則考慮，上述人群不宜食用。

來源:《中國科學(xué)報》